MARTINO ROSSI

Per fare bono zambaglione



Per fare bono zambaglione per farne una taza, piglia quatro ova zoè lo rossame, e [...] zucharo e canella a sufficienzia et de bono vino amabille, e sel fusse troppo fumoso mettili uno poco d'aqua o de brodo magro poi fale cocere amò se coce lo brodeto et sempre menace con lo cugiaro et quando se imbratta [ponilo in taza]. rossi d'uovo
zucchero
cannella
vino amabile
Per fare una porzione di buon zabaglione prendi quattro uova, solo i tuorli, e [...] zucchero e cannella in abbondanza, del vino dolce. Se dovesse prendere odore di fumo aggiungi un po' d'acqua o brodo magro. Cucina, come per il brodo, mescolando sempre con il cucchiaio e quando aderisce [alla posata servilo in una tazza].

CENNI STORICI

Questa ricetta compare nel manoscritto di Martino Rossi conservato a Riva del Garda ma non è presente in quello di Washington. E' una ricetta molto antica e spesso consigliata a quanti dovevano sostenere lavori faticosi o erano debilitati. Il medico romano Girolamo Mercurio, ad esempio, nel suo volume di ostreticia pubblicato nel 1569, lo consiglia alle puerpere. Mercurio, che descrive la ricetta e definisce lo zabaglione una specialità milanese, utilizza gli stessi ingredienti di Martino ed è interessante notare i diversi tentativi per indicare il preciso momento nel quale la pietanza è pronta per essere servita: quando "se imbratta" per Martino, cioè quando la densità del composto è tale da aderire al cucchiaio di legno "imbrattandolo"; quando assume "la spessezza del capo di latte" pe Mercurio, cioè quando diventa della consistenza della panna. Maestro del moderno zabaglione stato tuttavia Nico Marin: molti ristoratori, cuochi, clienti e amici italiani e europei lo ricordano nei dopocena quando, recuperato l'inseparabile polsonetto, si dedicava all'arte di realizzare i suoi straordinari, morbidi, vellutati e soffici zabaglioni che venivano distribuiti a tutti i commensali.